Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — CESPE / CEBRASPE 2021
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- ce125003
- Banca
- CESPE / CEBRASPE
- Órgão
- SEED-PR
- Ano
- 2021
- Nível
- Superior
- Cargo
- Professor - Produção Alimentícia
Os frutos do morangueiro (Fragaria × ananassa Duch.) são altamente perecíveis devido à sua composição química e à sua elevada taxa respiratória. O tempo entre a colheita e o consumo, em ótimas condições de manipulação, é de 5 a 7 dias, aproximadamente. Microrganismos deteriorantes e patogênicos, naturalmente presentes, podem ser responsáveis tanto pela deterioração da qualidade físico-química do fruto como pelo risco à saúde dos consumidores.Hanna Alves et al. Aspectos microbiológicos e físico-químicos de morango exposto ao gás ozônio em diferentes concentrações durante o armazenamento. In: Brazilian Journal of Food Technology, vol. 22, Campinas, 2019 (com adaptações). Acerca de aspectos relativos ao morango, assinale a opção correta.
- AA irradiação ionizante, na forma de raios gama, pode ser aplicada na conservação de frutos como o morango, porque retarda o seu processo de maturação, mas a dose comumente utilizada não elimina microrganismos patogênicos.
- BO tratamento de frutos pelo processo de ozonização com o ozônio gasoso, que é específico para cada tipo de produto, é eficiente para controlar o desenvolvimento de aeróbios mesófilos e fungos, podendo ser utilizado como alternativa para a conservação desses alimentos.
- CNa produção de suco de morango concentrado e clarificado, a despectinização não constitui uma etapa básica, porque esse fruto tem elevada atividade de água.
- DO armazenamento de morangos em atmosfera de gás carbônico (CO₂) não aumenta a vida útil do produto, porque o CO₂se dissolve no meio, modificando a cor e o sabor dos frutos.
- EUma estratégia para aumentar a vida útil do morango fresco consiste na combinação do uso da temperatura de refrigeração, do acondicionamento em atmosfera de nitrogênio e do uso de açúcar, simultaneamente.