Questão de Nutrição — Tecnologia de Alimentos — CESPE / CEBRASPE 2021
NutriçãoTecnologia de Alimentos
- Código
- ce125004
- Banca
- CESPE / CEBRASPE
- Órgão
- SEED-PR
- Ano
- 2021
- Nível
- Superior
- Cargo
- Professor - Produção Alimentícia
Com relação a aspectos pertinentes ao controle de qualidade de polpas de frutas, assinale a opção correta.
- AO teor de sólidos solúveis é uma medida indireta do teor de açúcar do fruto, podendo variar em função tanto de fatores climáticos quanto do tempo de imersão dos frutos em água clorada.
- BNo despolpamento de frutos destinados à produção de polpas congeladas, o branqueamento não inativa as enzimas oxidativas.
- CEm polpas congeladas, a estabilidade da vitamina C, é afetada pelos seguintes fatores, somente: pH da fruta, oxigênio, luz e catalisadores metálicos (Cu+², Fe+³).
- DO valor de pH é um indicador de qualidade relacionado com o desenvolvimento de leveduras em polpas de frutos — que, por sua vez, pode estar ligado à ineficiência do processo de higienização.
- EA conservação das polpas de frutas pelo congelamento implica mudança do calor latente do alimento e eliminação do calor específico na mudança de fase de parte da água líquida em cristais de gelo.