Questão de Matemática — Aritmética e Problemas — CESPE / CEBRASPE 2025
Matemática›Aritmética e Problemas
Código
ce201737
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
EMBRAPA
Ano
2025
Nível
Superior
Cargo
Pesquisador – Área: Ciências da Saúde – Subárea: Nutrição
Para a elaboração de um almoço para 500 pessoas em um restaurante comunitário, foram consideradas as seguintes preparações: salada de alface crespa e tomate salada, arroz branco, feijão carioca, bife grelhado acebolado, quibebe de abóbora, refresco de acerola e paçoquinha.Acerca dessa situação hipotética, julgue o item a seguir.Na situação hipotética em apreço, considerando-se a porção do bife acebolado de 120 g, o fator de cocção de 0,80 e o fator de correção de 1,2, a quantidade de bife para a preparação a ser comprada é de 90 kg.
CCerto
EErrado
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GabaritoC — Certo
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Cálculo de quantidade de alimentos: fator de correção e fator de cocção
Gabarito: letra C (Certo). A quantidade de bife a ser comprada é de 90 kg, pois o cálculo considera a porção de 120 g por pessoa, o fator de correção de 1,2 (que aumenta o peso para compensar perdas no pré-preparo) e o fator de cocção de 0,80 (que reduz o peso após o cozimento). A fórmula é: quantidade a comprar = (nº de pessoas × porção × fator de correção) ÷ fator de cocção.
O problema envolve dois conceitos fundamentais da gestão de unidades de alimentação e nutrição (UAN): o fator de correção (FC) e o fator de cocção (FCoc). O fator de correção, também chamado de indicador de parte comestível (IPC), é a relação entre o peso bruto (alimento como é comprado, com cascas, ossos, aparas) e o peso líquido (alimento limpo e pronto para uso). Ele é sempre maior que 1, pois o peso bruto é maior que o líquido. Já o fator de cocção é a relação entre o peso do alimento cozido e o peso líquido (cru). Ele pode ser maior que 1 (quando o alimento ganha água no cozimento, como arroz e feijão) ou menor que 1 (quando o alimento perde água e gordura, como carnes grelhadas). No caso do bife grelhado, o fator de cocção é 0,80, ou seja, após grelhar, o bife perde 20% do seu peso.
Para calcular a quantidade a ser comprada, precisamos primeiro determinar a quantidade de alimento cru e limpo (peso líquido) necessária para servir 500 pessoas com porção de 120 g de bife cozido. Como o fator de cocção é 0,80, temos:
Peso líquido total = (500 pessoas × 120 g) ÷ 0,80 = 60.000 g ÷ 0,80 = 75.000 g = 75 kg
Depois, aplicamos o fator de correção para encontrar o peso bruto (a ser comprado):
Peso bruto = 75 kg × 1,2 = 90 kg
Portanto, a quantidade de bife a ser comprada é de 90 kg, confirmando a afirmação do item.
Item — ✅ CERTO
O cálculo está correto. Vamos detalhar:
Porção por pessoa: 120 g de bife cozido.
Total de porções: 500 pessoas × 120 g = 60.000 g = 60 kg de bife cozido.
Aplicar o fator de cocção (0,80): como o bife perde peso ao grelhar, precisamos de mais peso cru. Dividimos o peso cozido pelo fator de cocção: 60 kg ÷ 0,80 = 75 kg de bife cru e limpo.
Aplicar o fator de correção (1,2): como o bife cru comprado tem perdas (aparas, gordura), precisamos de mais peso bruto. Multiplicamos o peso líquido pelo fator de correção: 75 kg × 1,2 = 90 kg de bife a ser comprado.
O resultado é exatamente 90 kg, portanto o item está certo.
NÃO CAIA NESSA!
A banca inverte a operação: muitos candidatos multiplicam a porção pelo fator de cocção (0,80) em vez de dividir, obtendo 60 kg × 0,80 = 48 kg, e depois multiplicam pelo fator de correção, chegando a 57,6 kg — um valor errado. A lógica é: se o alimento perde peso no cozimento (FCoc < 1), você precisa de mais alimento cru, então divide pelo fator de cocção. Se o alimento ganha peso (FCoc > 1, como arroz), você precisa de menos alimento cru, então também divide. A divisão pelo fator de cocção é a regra geral para converter peso cozido em peso cru.
PEGA ESSA DICA!
Para não errar, monte a equação com as unidades: comece pelo que você quer servir (peso cozido) e "volte" no processo: cozido → (÷ FCoc) → cru limpo → (× FC) → cru comprado. Sempre verifique se o resultado faz sentido: se o fator de cocção é menor que 1, o peso cru deve ser maior que o cozido; se o fator de correção é maior que 1, o peso comprado deve ser maior que o limpo.