Questão de Segurança e Saúde no Trabalho — Toxicologia — CESPE / CEBRASPE 2025
Segurança e Saúde no Trabalho›Toxicologia
Código
ce206021
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
INSA
Ano
2025
Nível
Superior
Cargo
Tecnologista Pleno 2 - Área de Atuação: Ciência e Tecnologia de Alimentos
A respeito de contaminantes alimentares, julgue o item subsequente.A contaminação de um alimento por acrilamida, seja este torrado, grelhado ou frito, de origem vegetal ou animal, é proveniente da reação entre açúcares e aminoácidos quando submetidos a altas temperaturas.
CCerto
EErrado
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GabaritoC — Certo
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Toxicologia de Alimentos: Formação de Acrilamida
✅ CERTO. A afirmação está correta. A acrilamida é um contaminante alimentar formado pela reação de Maillard entre açúcares redutores (como glicose e frutose) e o aminoácido asparagina quando alimentos são submetidos a altas temperaturas (>120 °C) durante processos como torra, grelhamento ou fritura. Embora seja mais comum em alimentos vegetais (batata, café, pão), a reação química descrita pode ocorrer em qualquer alimento que contenha açúcares e aminoácidos, incluindo alguns de origem animal (ex.: carnes processadas), embora em menor escala. A banca considerou a descrição geral do processo como verdadeira, sem restringir a origem do alimento.
1Açúcares redutores + Asparagina
2Reação de Maillard
3Temperatura > 120°C
4Acrilamida (contaminante)
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NÃO CAIA NESSA!
A reação de Maillard é responsável pela formação de acrilamida, além de compostos de sabor e cor. Foque nos ingredientes: açúcar + aminoácido (especialmente asparagina) + calor elevado. A pegadinha comum é achar que a acrilamida só se forma em vegetais, mas o mecanismo químico independe da origem, desde que haja os precursores.