Questão de Nutrição — Dietoterapia — CESPE / CEBRASPE 2025
Nutrição›Dietoterapia
Código
ce210241
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
PC-DF
Ano
2025
Nível
Superior
Cargo
Gestor de Apoio as Atividades Policiais Civis - Especialidade: Nutricionista
Julgue o item a seguir, relativo a preparações alimentares, considerando as intolerâncias à lactose e ao glúten.O trigo é o único cereal que apresenta as frações de gliadina e glutenina em proporções adequadas para a formação do glúten; por isso, a substituição da farinha de trigo em preparações alimentares destinadas a indivíduos com intolerância a glúten ainda apresenta desafios.
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GabaritoC — Certo
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Glúten e panificação
✅ CERTO. A afirmativa está correta: o trigo é o único cereal que contém gliadina e glutenina em proporções ideais para a formação de uma rede de glúten com elasticidade e resistência, o que torna a substituição da farinha de trigo um desafio técnico em preparações para intolerantes ao glúten.
O glúten é formado quando as proteínas gliadina (responsável pela extensibilidade) e glutenina (responsável pela elasticidade) são hidratadas e amassadas. O trigo possui uma proporção balanceada dessas proteínas, permitindo a formação de uma massa coesa e elástica, ideal para pães, massas e bolos. Outros cereais como centeio e cevada também contêm proteínas similares, mas em quantidades e proporções diferentes, resultando em um glúten menos desenvolvido. Cereais como arroz, milho, aveia e quinoa não possuem essas proteínas ou as têm em formas que não formam glúten funcional. Portanto, substituir a farinha de trigo por farinhas sem glúten exige o uso de combinações de farinhas e agentes ligantes (como gomas e féculas) para tentar imitar as propriedades do glúten, o que ainda é um desafio na indústria de panificação. A afirmação está de acordo com o conhecimento técnico-científico.
PEGA ESSA DICA!
Em provas de Nutrição, lembre-se de que o trigo é o principal cereal formador de glúten, mas cevada e centeio também contêm glúten, embora em menor qualidade. A afirmativa se refere às proporções adequadas, o que justifica o desafio na substituição.