Danos pelo frio em frutas e hortaliças: distúrbios fisiológicos
✅ CERTO. A afirmação está correta: muitas frutas e hortaliças de origem tropical e subtropical são sensíveis ao frio, e a refrigeração inadequada pode causar danos fisiológicos conhecidos como "dano pelo frio" ou "chilling injury", que afetam a estrutura da membrana plasmática e resultam em lesões superficiais e alterações de cor. O gabarito é a letra C.
O dano pelo frio (chilling injury) é um distúrbio fisiológico que ocorre em vegetais sensíveis quando expostos a temperaturas acima do ponto de congelamento, mas abaixo de um limite crítico (geralmente entre 0°C e 10°C, dependendo da espécie). Diferentemente do congelamento, que causa dano por formação de cristais de gelo, o dano pelo frio é um estresse metabólico: a baixa temperatura altera a fluidez da membrana plasmática, que passa de um estado semifluido para um estado mais rígido (transição de fase). Essa mudança compromete a função das proteínas de membrana (como canais iônicos e bombas de prótons), levando ao vazamento de íons e à perda de compartimentalização celular.
As consequências visíveis desse distúrbio incluem: lesões superficiais (como escurecimento da casca, pitting ou depressões), alterações de cor (escurecimento interno ou externo, perda de pigmentação), textura farinácea ou amolecida, sabor e aroma alterados, e maior suscetibilidade a podridões. Exemplos clássicos de alimentos sensíveis ao frio: banana, mamão, abacaxi, manga, tomate, pepino, pimentão, berinjela, abóbora e batata-doce. Por exemplo, uma banana armazenada a 5°C por alguns dias desenvolve escurecimento da casca e polpa com sabor desagradável — exatamente o que o item descreve.
É importante distinguir o dano pelo frio do congelamento: o congelamento ocorre abaixo de 0°C e causa dano físico por cristais de gelo; o dano pelo frio ocorre acima de 0°C e é um distúrbio metabólico. A refrigeração é recomendada para alimentos de clima temperado (como maçã, uva, morango), mas para os tropicais e subtropicais deve-se respeitar a temperatura mínima segura de cada produto. A banca explora exatamente essa confusão: o candidato pode pensar que "refrigeração é sempre boa", mas para alimentos sensíveis ao frio ela é prejudicial.
O critério decisivo para julgar o item é reconhecer que o dano pelo frio é um fenômeno real e bem documentado, que afeta a membrana plasmática e causa os sintomas descritos. O item descreve com precisão o mecanismo e os efeitos, sem exageros ou inversões.
Alternativa C — ✅ Correta ⟵ GABARITO
A afirmação está correta porque descreve com precisão o fenômeno do dano pelo frio (chilling injury) em frutas e hortaliças tropicais e subtropicais. A baixa temperatura, mesmo acima do congelamento, causa transição de fase na membrana plasmática (de semifluida para gel), comprometendo sua estrutura e função. Isso leva ao vazamento de íons, perda de compartimentalização e, consequentemente, às lesões superficiais (pitting, escurecimento) e alterações de cor mencionadas. O item está alinhado com a literatura de tecnologia de alimentos e fisiologia pós-colheita.
Gabarito: letra C (Certo).