Questão de Engenharia Química e Química Industrial — Processos Industriais — FCC 2019
Engenharia Química e Química IndustrialProcessos Industriais
- Código
- fc054721
- Banca
- FCC
- Órgão
- Prefeitura de São José do Rio Preto - SP
- Ano
- 2019
- Cargo
- Analista em Vigilância Sanitária - Engenheiro de Alimentos
Segundo o Inventário de árvores e estimativa de safra de laranja do cinturão citrícola de São Paulo e Triângulo mineiro/sudoeste mineiro, a região de São José do Rio Preto tem aproximadamente 10,2 × 106 de árvores produtivas de laranja ocupando uma área de 42.116 hectares e apresentou um crescimento no número de árvores de 6,65%. Desta forma, a região de São José do Rio Preto ocupa uma posição de destaque na produção deste insumo para a indústria de alimentos.Muito provavelmente, essas laranjas produzidas na região de São José do Rio Preto auxiliaram o Brasil a bater o recorde de exportação de suco concentrado de laranja em 2018, como noticiado pela Folha de São Paulo:
O processamento da laranja para obter o suco concentrado passa por diversas etapas, como indicado no diagrama de blocos, bastante simplificado, apresentado a seguir:
Observa-se que, entre as etapas de extração e concentração, há a pasteurização do suco. Esta etapa além de reduzir a população de microrganismos, tem por finalidade realizar a inativação enzimática e, assim, garantir a estabilidade do suco, garantindo as propriedades organolépticas. Entende-se por garantir a estabilidade de suco:
O processamento da laranja para obter o suco concentrado passa por diversas etapas, como indicado no diagrama de blocos, bastante simplificado, apresentado a seguir:Observa-se que, entre as etapas de extração e concentração, há a pasteurização do suco. Esta etapa além de reduzir a população de microrganismos, tem por finalidade realizar a inativação enzimática e, assim, garantir a estabilidade do suco, garantindo as propriedades organolépticas. Entende-se por garantir a estabilidade de suco:- Aimpedir o desenvolvimento de Clostridium botulinum, pois parte deste suco será embalada em latas sem oxigênio.
- Bimpedir a ação da catalase para evitar o escurecimento do suco devido à passagem do Fe²+ para Fe³+.
- Cimpedir a ação da pectinesterase para evitar a formação de duas fases no suco, uma límpida e outra turva.
- Devitar a proliferação de Clostridium sp. produtoras de gás butírico que aumentará a turbidez do suco concentrado.
- Eimpedir a ação das polifenoloxidases que promovem o escurecimento do suco de laranja devido à produção de melaninas.