Pescado fresco é aquele que atende a parâmetros físico-químicos complementares, sem prejuízo da avaliação das características sensoriais.Assinale a opção correta em relação aos parâmetros físico-químicos.
ApH da carne inferior a 6,85 nos crustáceos.
BEm nenhuma hipótese, independente da espécie, valores de pH e bases voláteis totais poderão ser distintos dos dispostos no artigo 211 do RIISPOA.
CpH da carne inferior a 5,85 nos moluscos.
DpH da carne inferior a 7,00 nos peixes.
EAs características físico-químicas de valores de pH e base voláteis totais são aplicáveis unicamente ao pescado fresco.
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GabaritoD — pH da carne inferior a 7,00 nos peixes.
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Parâmetros físico-químicos do pescado fresco
Gabarito: letra D. O pH da carne de peixes frescos é inferior a 7,00, indicando ausência de decomposição avançada. As demais alternativas contêm erros quanto aos limites de pH ou à aplicabilidade dos parâmetros.
O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) estabelece, em seu artigo 211, valores de pH e bases voláteis totais (BVT) para caracterização do pescado fresco. Em linhas gerais, o pH deve ser inferior a 7,0 para peixes, enquanto para crustáceos e moluscos os limites são diferentes. A banca explora justamente essa diferença.
Alternativa A — ❌ Incorreta
Afirma que o pH da carne deve ser inferior a 6,85 nos crustáceos. Na realidade, o pH limite para crustáceos é superior, geralmente abaixo de 7,0 ou 7,5, dependendo da espécie. O valor de 6,85 é próximo ao limite dos peixes, não dos crustáceos.
Alternativa B — ❌ Incorreta
Diz que em nenhuma hipótese os valores de pH e BVT podem ser distintos do artigo 211 do RIISPOA. Isso é falso, pois o próprio RIISPOA prevê limites distintos para diferentes espécies e grupos (peixes, crustáceos, moluscos). A assertiva é absoluta demais.
Alternativa C — ❌ Incorreta
Afirma que o pH da carne deve ser inferior a 5,85 nos moluscos. Esse valor é excessivamente baixo; moluscos frescos apresentam pH geralmente entre 6,0 e 6,8, não tão ácido.
Alternativa D — ✅ Correta ⟵ GABARITO
O pH da carne de peixes frescos é inferior a 7,00. Esse é o parâmetro clássico: peixe fresco tem pH menor que 7 (meio ácido), enquanto valores acima indicam início de decomposição. A alternativa está de acordo com o RIISPOA e com a literatura técnica.
Alternativa E — ❌ Incorreta
Afirma que as características físico-químicas de pH e BVT se aplicam unicamente ao pescado fresco. Na verdade, esses parâmetros também são utilizados para avaliar outros produtos de origem animal (carnes, por exemplo) e não são exclusivos do pescado fresco.
NÃO CAIA NESSA!
A banca mistura os limites de pH entre os diferentes grupos de pescado. O candidato deve lembrar que o limite genérico para peixes é pH < 7,0, enquanto crustáceos e moluscos têm valores distintos. Alternativas A e C exploram essa confusão.