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Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — FGV 2022

NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
Código
fg051055
Banca
FGV
Órgão
Prefeitura de Manaus - AM
Ano
2022
Nível
Superior
Cargo
Nutricionista
As propriedades físico-químicas dos alimentos são fundamentais para as modificações que ocorrem durante as técnicas culinárias aplicadas no cotidiano.Quanto às propriedades relacionadas ao ovo, selecione a afirmativa correta.
  1. ADependendo do tempo de cozimento do ovo, pode haver a produção de sulfeto de cálcio, que apresenta coloração esverdeada, formando um halo ao redor da gema.
  2. BA gema é rica em lecitina, agente emulsificante, que tem uma extremidade (polar) atraída pela água, e outra extremidade (apolar) atraída pelo óleo.
  3. CA pigmentação da clara resulta da deposição de xantofilas (grupo de pigmentos carotenoides).
  4. DA clara se coagula a uma temperatura superior à da gema.
  5. EOs lipídeos presentes na clara do ovo (principalmente a albumina) são responsáveis pela capacidade de absorver o ar.
Revelar gabarito e comentário

GabaritoB — A gema é rica em lecitina, agente emulsificante, que tem uma extremidade (polar) atraída pela água, e outra extremidade (apolar) atraída pelo óleo.

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