Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — FGV 2022
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- fg051056
- Banca
- FGV
- Órgão
- Prefeitura de Manaus - AM
- Ano
- 2022
- Nível
- Superior
- Cargo
- Nutricionista
Análises físico-químicas são aquelas que fornecem informações sobre as propriedades químicas ou físicas presentes em amostras de alimentos.Quanto às propriedades físico-químicas dos óleos vegetais, avalie as afirmativas a seguir.I. Rancidez oxidativa é o indício de que a deterioração do sabor e odor, em função de sua estabilidade, está iniciando em óleos vegetais.II. O índice de refração de um óleo diminui com o comprimento da cadeia hidrocarbonada e com o grau de insaturação dos ácidos graxos constituintes dos triglicerídeos.III. Óleos e/ou gorduras utilizados em processos de frituras são pouco suscetíveis à hidrólise pela ação da temperatura elevada na presença de água.Está correto o que se afirma em
- AI, II e III.
- BI e II, apenas.
- CI, apenas.
- DIII, apenas.
- EII e III, apenas.