Questão de Veterinária — Leite e Derivados — FGV 2022
Veterinária›Leite e Derivados
Código
fg051755
Banca
FGV
Órgão
SEAD-AP
Ano
2022
Nível
Superior
Cargo
Perito Criminal - Medicina Veterinária
Uma das medidas mais usadas no controle da matéria-prima na indústria de leite é o teste de acidez titulável. Essa acidez é expressa em graus Dornic (°D) ou em porcentagem de ácido lático.Sobre esse teste, assinale a afirmativa correta.
AA acidez que se forma no leite devido ao crescimento bacteriano se chama acidez aparente.
BQuanto maior a acidez em graus Dornic, mais o leite resiste ao aquecimento.
CA caseína e a albumina são responsáveis pela acidez verdadeira, mas não pela aparente.
DUma acidez menor que 15 graus Dornic é indicativa de leite de vaca com mastite.
EO leite fresco normal possui uma acidez média de 20 graus Dornic.
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GabaritoD — Uma acidez menor que 15 graus Dornic é indicativa de leite de vaca com mastite.
Comentário gerado por IA. É um apoio ao estudo, ancorado em fontes, mas pode conter imprecisões — confira sempre na fonte oficial (lei, súmula, edital e gabarito da banca). Encontrou um erro? Use “Reportar”.
Teste de acidez titulável do leite
Gabarito: letra D. A acidez menor que 15 °D é indicativa de leite de vaca com mastite, pois a mastite reduz o teor de caseína e altera a composição, diminuindo a acidez natural. As demais alternativas contêm erros conceituais ou numéricos comuns.
Alternativa A — ❌ Incorreta
A acidez que se forma no leite devido ao crescimento bacteriano é denominada acidez desenvolvida (ou provocada), não acidez aparente. A acidez aparente é a acidez total medida, que inclui tanto a natural (proteínas, fosfatos, citratos) quanto a desenvolvida. Portanto, a afirmação confunde os tipos de acidez.
Alternativa B — ❌ Incorreta
Quanto maior a acidez em graus Dornic, menor a resistência do leite ao aquecimento. O leite com alta acidez coagula mais facilmente pelo calor, devido à desestabilização das micelas de caseína. A alternativa inverte a relação.
Alternativa C — ❌ Incorreta
A caseína e a albumina contribuem para a acidez natural (também chamada de acidez verdadeira), mas a acidez aparente é a soma da acidez natural com a desenvolvida. Logo, as proteínas também participam da acidez aparente. A afirmação erra ao excluí-las da aparente.
Alternativa D — ✅ Correta ⟵ GABARITO
O leite de vacas com mastite frequentemente apresenta acidez inferior a 15 °D. Isso ocorre porque a mastite causa redução na síntese de caseína e aumento do pH, diminuindo a acidez titulável. É um parâmetro utilizado na suspeita de leite anormal.
Alternativa E — ❌ Incorreta
O leite fresco normal possui acidez titulável média entre 15 e 18 °D (ou 0,14% a 0,18% de ácido lático). O valor de 20 °D já indica leite acidificado (com acidez desenvolvida elevada).
NÃO CAIA NESSA!
A banca explora a confusão entre os conceitos de acidez natural, desenvolvida e aparente (A, C), inverte a relação entre acidez e estabilidade térmica (B), e apresenta um valor fora da faixa normal (E). Domine a faixa de 15–18 °D para leite normal e as consequências da mastite na acidez.