Questão de Nutrição — Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) — FGV 2023
NutriçãoFatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico)
- Código
- fg066405
- Banca
- FGV
- Órgão
- Prefeitura de São José dos Campos - SP
- Ano
- 2023
- Nível
- Superior
- Cargo
- Analista em Saúde - Nutrição
Os alimentos podem sofrer modificações que perpassam toda etapa produtiva e vão até o seu consumo. Tais alterações podem classificadas como físicas, químicas e biológicas.A esse respeito, assinale a afirmativa correta.
- AA reação de Maillard é um tipo de escurecimento não enzimático, onde há a formação de pigmentos escuros, com redução da solubilidade das proteínas.
- BO ranço oxidativo é resultante da ação de lipases que hidrolisam fosfolipídios, liberando acetonas com odor e sabor desagradáveis.
- CO mecanismo do ácido ascórbico favorece a mudança de cor em sucos cítricos concentrados, que se tornam mais claros e translúcidos pela presença de furfural.
- DA caramelização ocorre quando ácidos graxos são congelados e posteriormente aquecidos em temperaturas elevadas, gerando a desidratação do componente lipídico.
- EEnzimas como as polifenoloxidases aumentam sua velocidade de reação na ausência de oxigênio, retardando o escurecimento dos alimentos ou produtos alimentícios.