Questão de Nutrição — Química dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) — FGV 2024
NutriçãoQuímica dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros)
- Código
- fg095853
- Banca
- FGV
- Órgão
- SES-MT
- Ano
- 2024
- Nível
- Superior
- Cargo
- Nutricionista
Quanto às modificações químicas, físicas e biológicas que podem ocorrer nos alimentos, assinale a afirmativa correta.
- AO ranço oxidativo deve ser diferenciado do ranço hidrolítico, pois o último é resultante da ação de enzimas, que hidrolisam o triglicerídeo, liberando ácidos graxos livres.
- BO escurecimento químico resulta de várias reações químicas que geram pigmentos escuros, denominados melaninas, os quais garantem a cor característica do caramelo.
- CAgentes físicos como o ar, a luz, o calor e o frio não são capazes de ocasionar alterações organolépticas nos alimentos, e, portanto, não interferem na aceitabilidade do consumidor.
- DO ácido ascórbico é utilizado para a manutenção do aspecto translúcido de sucos cítricos concentrados, pois quando é refrigerado, em meio ácido, produz aldeídos incolores.