Questão de Nutrição — Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) — FGV 2025
Nutrição›Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico)
Código
fg119417
Banca
FGV
Órgão
SEASIC-SE
Ano
2025
Nível
Superior
Cargo
Nutricionista
No que concerne às modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, avalie as asserções a seguir.I. Polissacarídeos presentes em alimentos não penetram através da membrana celular de bactérias, e por isso, devem ser previamente hidrolisados. Com isso, algumas bactérias possuem atividade pectinolítica, capaz de romper a molécula de pectina com o consequente amolecimento dos tecidos.II. Geralmente na deterioração de carboidratos há aumento no pH da amostra, devido à produção de bases. Já com a deterioração proteica há diminuição do pH, com acidificação da amostra contaminada, decorrente da liberação de ácidos fortes.III. Os lipídios presentes nos alimentos estão sujeitos a processos de hidrólise e fermentação que geram várias modificações, sobretudo no seu aroma. Porém, algumas bactérias não possuem lipases (Aeromonas, Pseudomonas e Staphylococcus) e tal deterioração não ocorre.Está correto o que se afirma em
AI, apenas.
BIII, apenas.
CI e II, apenas.
DI e III, apenas.
EI, II e III.
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GabaritoA — I, apenas.
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Fatores que modificam os alimentos: modificações físicas, químicas e biológicas
Gabarito: letra A. Apenas a asserção I está correta. A asserção II inverte completamente a relação entre deterioração e pH (na deterioração de carboidratos há acidificação — queda do pH — e na proteica há alcalinização — aumento do pH), e a asserção III erra ao afirmar que Aeromonas, Pseudomonas e Staphylococcus não possuem lipases, quando na verdade esses gêneros são conhecidos justamente por produzi-las e deteriorar lipídios. A questão cobra o conhecimento das modificações biológicas (microbianas) que alteram os macronutrientes dos alimentos.
As modificações que os alimentos sofrem podem ser de natureza física (textura, cor, perda de água), química (oxidação, hidrólise, escurecimento) e biológica (ação de microrganismos, enzimas). A questão foca nas modificações biológicas — aquelas causadas por bactérias, fungos e leveduras — e em como elas afetam carboidratos, proteínas e lipídios. O ponto central é entender que os microrganismos precisam quebrar (hidrolisar) moléculas grandes em unidades menores para conseguir absorvê-las e utilizá-las como nutrientes, e que cada tipo de macromolécula gera produtos de degradação diferentes, com consequências distintas para o pH e as características sensoriais do alimento.
Sobre a asserção I: os polissacarídeos (amido, pectina, celulose) são moléculas grandes demais para atravessar a membrana celular bacteriana. Por isso, as bactérias secretam enzimas extracelulares (exoenzimas) que os hidrolisam em unidades menores (monossacarídeos, dissacarídeos ou oligossacarídeos), que então podem ser transportados para o interior da célula. A atividade pectinolítica (produção de pectinases) é um exemplo clássico: a pectina, um polissacarídeo presente na lamela média das células vegetais, é degradada, causando o amolecimento dos tecidos de frutas e hortaliças. Esse é um mecanismo bem documentado em fitopatógenos e em microrganismos deteriorantes de vegetais.
Sobre a asserção II: a lógica está invertida. Na deterioração de carboidratos, a fermentação produz ácidos orgânicos (ácido lático, acético, butírico), o que diminui o pH (acidificação). Já na deterioração de proteínas, a degradação proteolítica libera aminas, amônia e outros compostos nitrogenados básicos, o que aumenta o pH (alcalinização). Essa é uma distinção fundamental em microbiologia de alimentos e um dos critérios usados para identificar o tipo de deterioração.
Sobre a asserção III: os lipídios sofrem principalmente hidrólise (quebra da ligação éster, liberando ácidos graxos livres e glicerol) e oxidação (rancidez oxidativa), processos que geram compostos voláteis responsáveis por odores e sabores desagradáveis (ranço). A hidrólise é catalisada por lipases, enzimas produzidas por diversos microrganismos. A afirmação de que Aeromonas, Pseudomonas e Staphylococcusnão possuem lipases é falsa — esses gêneros são, na verdade, produtores de lipases e estão entre os principais agentes de deterioração lipídica em alimentos. Pseudomonas, por exemplo, é um dos gêneros mais importantes na deterioração de alimentos refrigerados, incluindo a rancidez hidrolítica de gorduras.
A pegadinha central da questão está na inversão de conceitos nas asserções II e III: a banca troca o efeito da deterioração sobre o pH e nega a capacidade lipolítica de gêneros bacterianos que são justamente conhecidos por tê-la. Guarde bem essas relações — elas são o critério que separa as alternativas.
Item
Conteúdo da asserção
Veredito
Justificativa
I
Polissacarídeos não atravessam a membrana bacteriana; exigem hidrólise prévia. Bactérias pectinolíticas degradam pectina, amolecendo tecidos.
✅ Correto
Macromoléculas precisam ser quebradas por exoenzimas; a pectinase causa amolecimento de vegetais.
II
Deterioração de carboidratos aumenta o pH; deterioração proteica diminui o pH.
A asserção está correta. Polissacarídeos são moléculas grandes (macromoléculas) que não conseguem atravessar a membrana celular bacteriana por serem grandes demais para os sistemas de transporte. As bactérias precisam, portanto, secretar enzimas hidrolíticas (exoenzimas) para quebrar essas moléculas em unidades menores (mono e dissacarídeos) que possam ser absorvidas. A atividade pectinolítica (produção de pectinases) é um exemplo: a pectina, polissacarídeo estrutural das paredes celulares vegetais, é degradada, resultando no amolecimento dos tecidos de frutas e hortaliças — um fenômeno comum na deterioração de vegetais.
Item II — ❌ Incorreto
A asserção está invertida. Na deterioração de carboidratos, a fermentação microbiana produz ácidos orgânicos (lático, acético, etc.), o que diminui o pH (acidificação). Na deterioração de proteínas, a proteólise libera compostos nitrogenados básicos (aminas, amônia), o que aumenta o pH (alcalinização). A banca trocou os efeitos: atribuiu aumento de pH à deterioração de carboidratos e diminuição à deterioração proteica, quando o correto é o oposto.
Item III — ❌ Incorreto
A asserção está errada ao afirmar que Aeromonas, Pseudomonas e Staphylococcusnão possuem lipases. Esses gêneros são, na verdade, produtores de lipases e estão entre os principais agentes de deterioração lipídica em alimentos. Pseudomonas é um dos gêneros mais importantes na deterioração de alimentos refrigerados, incluindo a rancidez hidrolítica de gorduras. A hidrólise de lipídios (liberação de ácidos graxos livres) e a oxidação são processos que geram compostos voláteis responsáveis por alterações de aroma e sabor (ranço).
Conclusão: apenas o item I está correto. Portanto, a alternativa correta é a letra A.