Questão de Veterinária — Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA) — FAU 2026
VeterináriaHigiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA)
- Código
- gp000136
- Banca
- FAU
- Órgão
- Prefeitura de Borrazópolis - PR
- Ano
- 2026
- Cargo
- Médico Veterinário
A transformação do músculo em carne envolve uma série de reações bioquímicas post-mortem que determinam as características organolépticas e a estabilidade microbiológicado produto final. No que tange à ciência da carne e à tecnologia de pescados, assinale aalternativa CORRETA.
- AO fenômeno do Rigor Mortis é caracterizado pela formação irreversível do complexoactomiosina devido à saturação das reservas de ATP (Adenosina Trifosfato), o que resulta em umrelaxamento muscular profundo e aumento imediato da capacidade de retenção de água (CRA).
- BEm pescados, a rápida deterioração em comparação à carne de mamíferos deve-se, entreoutros fatores, ao elevado teor de aminoácidos livres, ao pH post-mortem próximo da neutralidadee à presença de óxido de trimetilamina (OTMA), que é reduzido a trimetilamina (TMA) por açãobacteriana, conferindo o odor característico de peixe não fresco.
- CA anomalia conhecida como carne DFD (Dark, Firm, Dry) ocorre principalmente em suínossubmetidos a estresse agudo imediatamente antes da sangria, gerando uma glicólise anaeróbiaacelerada e uma queda brusca do pH para valores abaixo de 5,4 em menos de 45 minutos.
- DO processo de maturação (aging) da carne bovina baseia-se na ação de microrganismosproteolíticos externos que, ao colonizarem a superfície da carcaça, liberam enzimas quedegradam o colágeno pericapsular, aumentando a maciez sem alterar o perfil de sabor.
- ENa tecnologia de pescados, a histamina é uma toxina termoestável formada peladescarboxilação do aminoácido histidina por bactérias contaminantes, sendo que o processo decozimento ou enlatamento é suficiente para inativar a toxina já presente no músculo do peixe.