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Questão de Veterinária — Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA) — FAU 2026

VeterináriaHigiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA)
Código
gp000137
Banca
FAU
Órgão
Prefeitura de Borrazópolis - PR
Ano
2026
Cargo
Médico Veterinário
No controle higiênico-sanitário de alimentos, a compreensão da interação entre omicrorganismo, o alimento e o ambiente são cruciais para estabelecer medidas de controleeficazes. A Teoria dos Obstáculos (ou Efeito Barreira) é amplamente utilizada para garantira estabilidade microbiológica. Sobre os fatores que influenciam a multiplicação microbianae a segurança dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA.
  1. AAlimentos com Atividade de Água (Aw) inferior a 0,85 são considerados altamente perecíveis epropensos ao desenvolvimento de bactérias patogênicas como Vibrio cholerae, uma vez que amaioria das bactérias gram-negativas exige baixa pressão osmótica para realizar a divisão celular.
  2. BO potencial de oxidorredução (Eh) de um alimento é um fator extrínseco que independe dacomposição química do produto; alimentos processados embalados a vácuo favorecem ocrescimento de microrganismos aeróbios estritos, como os fungos filamentosos.
  3. CA maioria das bactérias patogênicas de relevância em saúde pública possui pH ótimo decrescimento próximo à neutralidade (6,6 a 7,5), sendo que a acidificação de um alimento paravalores de pH abaixo de 4,5 atua como um obstáculo eficiente para impedir a germinação e odesenvolvimento de esporos de Clostridium botulinum.
  4. DO uso de conservantes químicos, como nitritos e nitratos em produtos cárneos, tem comofunção exclusiva a manutenção da cor avermelhada característica (formação denitrosomioglobina), não possuindo qualquer efeito inibitório sobre microrganismos anaeróbios.
  5. EO binômio tempo-temperatura aplicado na pasteurização lenta (LTLT) visa a esterilizaçãocomercial do alimento, garantindo a eliminação de todos os microrganismos esporulados e suastoxinas, permitindo o armazenamento do produto em temperatura ambiente por tempoindeterminado.
Revelar gabarito e comentário

GabaritoC — A maioria das bactérias patogênicas de relevância em saúde pública possui pH ótimo de crescimento próximo à neutralidade (6,6 a 7,5), sendo que a acidificação de um alimento para valores de pH abaixo de 4,5 atua como um obstáculo eficiente para impedir a germinação e o desenvolvimento de esporos de Clostridium botulinum.

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