Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — IDIB 2026
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- gp000329
- Banca
- IDIB
- Órgão
- Prefeitura de Ipu - CE
- Ano
- 2026
- Cargo
- Nutricionista
As características organolépticas são as propriedades dos alimentos que podem ser percebidas pelos órgãos dos sentidos, eelas resultam da interação entre o alimento e os receptores sensoriais do indivíduo. Sobre o tema, marque a alternativa correta.
- AA reação de Maillard, complexa e comum no preparo de alimentos sob calor seco, é bioquimicamente descrita como apolimerização de triglicerídeos em alta temperatura gerando acroleína e compostos aromáticos voláteis.
- BAcerca das propriedades organolépticas e físico-químicas dos pigmentos vegetais, a reação de feofitinização ocorre quandoa clorofila perde o átomo de magnésio central devido à substituição por hidrogênio em meio ácido, resultando em feofitina decor verde-oliva.
- CO pré-preparo de carnes para grelhar deve evitar a salga com grande antecedência (salga a seco precoce) para impedir oaumento da dureza por calcificação das miofibrilas.
- DNo planejamento do preparo de leguminosas, o remolho (hidratação) tem como objetivo técnico-nutricional inativar a enzimalipoxigenase que causa a rancidez oxidativa durante a fervura.