Questão de Nutrição — Microbiologia dos Alimentos — UEG 2022
NutriçãoMicrobiologia dos Alimentos
- Código
- gp027855
- Banca
- UEG
- Órgão
- UEG
- Ano
- 2022
- Cargo
- Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição
É crescente o número de pessoas que realizam suas refeições fora de casa e, nesse sentido, desenvolvem-sevárias modalidades de estabelecimentos, como os restaurantes comerciais, que necessitam da implantação demétodos capazes de controlar a qualidade das refeições em suas diversas dimensões, tais como higiênico-sanitárias, nutricionais e sensoriais, sendo:
- Ao emprego inadequado da temperatura no processo produtivo de refeições (cocção insuficiente,conservação em temperatura ambiente e refrigeração inadequada) é um dos fatores determinantes dasobrevivência, mas não da multiplicação dos micro-organismos, que podem resultar em ocorrência desurtos de DTA.
- Bos restaurantes self-service por quilo um dos mais procurados pela população brasileira, haja vista adiversidade de preparações e a garantia da segurança alimentar e nutricional nesses estabelecimentos,que ocupam um dos últimos lugares no ranking dos locais com maior ocorrência de doenças transmitidaspor alimentos (DTA).
- Calimentos com alto teor de umidade, como o frango, requerem uma menor atenção dos estabelecimentosao regular a temperatura dos equipamentos de distribuição, pois a manutenção da temperatura ideal dedistribuição destes alimentos é relacionada ao baixo teor de água da preparação.
- Dalimentos cozidos e refrigerados expostos à temperatura ambiente permitem a multiplicação dos microorganismos, sendo assim, quanto maior o tempo de exposição dos alimentos na zona de temperatura(entre 10º C e 64ºC), menor o risco de sobrevivência e multiplicação de micro-organimos.
- Eas temperaturas adequadas de armazenamento, cocção e distribuição de alimentos contribuem paradificultar a sobrevivência e reduzir a multiplicação microbiana, por paralisar o metabolismo ou destruir ascélulas vegetativas dos micro-organismos, diminuindo assim o risco de doenças de origem alimentar.