Questão de Nutrição — Administração de Serviços de Alimentação — UEG 2022
NutriçãoAdministração de Serviços de Alimentação
- Código
- gp027878
- Banca
- UEG
- Órgão
- UEG
- Ano
- 2022
- Cargo
- Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição
O cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou todas asrefeições de um dia alimentar (DOMENE, 2011), sendo desta forma a ferramenta que inicia o processo produtivo,visto que seu objetivo é servir como instrumento gerencial para a administração de restaurantes. A suaelaboração também está associada ao ato de comer e este, consequentemente, envolve a garantia da fome e dasaciedade, um papel psicofísico e de estímulo emocional, além de agregar valor social. Sobre os pontosrelevantes para o planejamento de cardápios, pode-se incluir:
- Aa reavaliação periódica dos cardápios, permitindo a repetição periódica e semanal das preparações queagradam a clientela, sem perigo de haver prejuízo na diversidade da oferta de nutrientes para a mesma.
- Bo padrão que está diretamente associado ao custo para a produção das refeições, bem como ao poderaquisitivo do cliente/paciente. Desse modo, eles são classificados em cardápio popular, simples ou trivial,cardápio médio ou trivial fino e cardápio de luxo ou formal, em ordem decrescente de custo.
- Ca apresentação do cardápio, que deve ser impresso obrigatoriamente, em papel de boa qualidade, comletra legível e fundo do papel e cor da letra da impressão combinando entre si.
- Da caracterização ou identificação da clientela como parâmetro importante e que tem por objetivo principala obtenção de dados que possibilitem a realização do cálculo do valor energético total (VET) diário e decada refeição, bem como suas necessidades nutricionais.
- Ea elaboração de fichas técnicas de preparação como instrumento que faz a previsão dos custos e dopreço de venda, servindo como subsídio para precificação, mas sustentada pelo conhecimento dosvalores cobrados pela concorrência.