Questão de Nutrição — Bioquímica, Digestão, Metabolismo e Absorção de Nutrientes — UEG 2022
NutriçãoBioquímica, Digestão, Metabolismo e Absorção de Nutrientes
- Código
- gp027894
- Banca
- UEG
- Órgão
- UEG
- Ano
- 2022
- Cargo
- Técnico em Alimentos
Sobre a atuação das enzimas nos componentes dos alimentos, tem-se o seguinte:
- Aproteases como a bromelina, a renina e amilase têm propriedades de promover a quebra de gorduras,tornando a carne mais macia, promovendo a coagulação do leite e a quebra do amido.
- Bas enzimas pécticas são utilizadas para acelerar as taxas de filtração de sucos de frutas, remover apectina da base de frutas antes da padronização do gel na produção de geleia e também servem paraestabilizar a turbidez em sucos de frutas.
- Cas enzimas atuam em temperaturas e substratos específicos e sofrem pouca influência do pH doalimento de atuação.
- Da enzima polifenoloxidase é encontrada praticamente em todos os tecidos vegetais e tem comocaracterística promover o clareamento de suco e polpa de frutas por meio da formação das quinonas quese transformam em melanoidinas.
- Ea rancidez hidrolítica ou lipólise consiste na quebra das ligações de ésteres dos carboidratos, sendocatalisada pelas lipases ou pela ação de calor e umidade, liberando ácidos graxos.