Questão de Química — Cinética Química — FADESP 2022
QuímicaCinética Química
- Código
- gp031573
- Banca
- FADESP
- Órgão
- Prefeitura de Mocajuba - PA
- Ano
- 2022
- Cargo
- Tecnólogo em Alimentos
As reações de escurecimento enzimático e não enzimático são eventos que ocorrem durante oprocessamento e armazenamento dos alimentos. Algumas hortaliças e frutas, durante oprocessamento, como descascamento e/ou corte, apresentam zonas de pigmentação escuras,denominadas de “browning”. Sobre o escurecimento enzimático, considere verdadeiras ou falsas asafirmações a seguir.I. As polifenoloxidase (PPO) atuam sobre os grupos fenólicos e produzem quinonas, que sepolimerizam, formando compostos escuros denominados melanoidinas.II. A enzima polifenoloxidase é inativada ao calor a uma temperatura de processamento de60ºC.III. Os pigmentos escuros formados pela ação das polifenoloxidases e das peroxidases prejudicam oaspecto sensorial e resultam na diminuição do tempo de vida útil do produto.IV. Os ácidos cítrico, fosfórico, málico e ascórbico, normalmente, são aplicados para apreservação dos alimentos, pois têm como função aumentar o pH do tecido e reduzir avelocidade da reação de escurecimento.A sequência correta é
- AF, V, V, F.
- BF, F, V, V.
- CV, F, V, F.
- DV, V, F, V.