Questão de Agropecuária — Agroindustrialização de Alimentos — UEG 2022
AgropecuáriaAgroindustrialização de Alimentos
- Código
- gp042563
- Banca
- UEG
- Órgão
- UEG
- Ano
- 2022
- Cargo
- Técnico em Alimentos
Para a fabricação de queijos, a coagulação do leite é necessária. Após a formação do gel, acontece o corte damassa coagulada e a separação do soro, de onde se pode fabricar um produto fresco ou maturado. Sobre oprocesso de formação do queijo, tem-se que:
- Aquando a coagulação do leite acontece de forma ácida, a renina, que é a proteína do leite, atinge seuponto isoelétrico, cujo pH é 4,0. E assim, o coágulo é formado por aproximação das micelas de renina.
- Ba gordura do leite não fica retida no queijo, pois ela se agrega ao soro após o momento da dessoragem.
- Co teor de proteína não é interessante para a fabricação de queijos, uma vez que eles são feitos a partirde cálcio e gordura.
- Dna coagulação enzimática, o coalho atua entre a ligação dos aminoácidos Phe-Met e, ao rompê-la, a K-caseína é dividida, precipitando as caseínas que, ligadas ao cálcio solúvel, formam a coalhadapropriamente dita.
- Eo cloreto de cálcio é adicionado ao leite para repor o cloreto de sódio que foi insolubilizado durante apasteurização.