Questão de Nutrição — Carne — FUNDATEC 2022
NutriçãoCarne
- Código
- qa290521
- Banca
- FUNDATEC
- Órgão
- IF RS
- Ano
- 2022
- Cargo
- Téc ( )
O entendimento da sequência dos eventos bioquímicos, no músculo de carne durante o post mortem é o centro do desenvolvimento das práticas pós-abate, designadas para otimizar a qualidade da carne. Alguns eventos estruturais, que ocorrem durante o rigor, estão baseados na ação proteolítica, que continua após o desenvolvimento do rigor, chamado de maturação. Grandes mudanças na maturação são causadas por proteases, denominadas de calpaínas, que ocorrem entre 3 a 4 dias post mortem e envolvem o período de rigor, das alternativas abaixo, a que NÃO está relacionada com a ação das proteases é:
- AA perda de filamentos, retendo lateralmente as miofibrilas.
- BA degradação da nebulina, lepetina e titina, que conectam os filamentos de miosina em toda a sua extensão, causando um enfraquecimento da força miofibrilar.
- CO enfraquecimento do disco Z, levando à fragmentação da miofibrila.
- DNão há alteração da actina e miosina neste processo.
- EEndurecimento do tecido e intensificação da coloração azulada/roxa.