Questão de Nutrição — Leite e Derivados — FUNDATEC 2022
NutriçãoLeite e Derivados
- Código
- qa290588
- Banca
- FUNDATEC
- Órgão
- IF RS
- Ano
- 2022
- Cargo
- Téc ( )
As proteínas do leite são classificadas em solúveis a pH 4,6 (proteínas do soro) e insolúveis (caseínas). Entre as primeiras, as mais importantes no leite de vaca são a -lactoalbumina e a -lactoglobulina, que se caracterizam, entre outras propriedades, por sua termolabilidade. Por outro lado, as caseínas são muito termorresistentes, tolerando tratamentos esterilizantes sem que se produzam mudanças estruturais e sensoriais muito evidentes. Algumas modificações em sua estrutura (por acidificação ou tratamentos com determinadas proteases) podem induzir à formação de gel, o que constitui o fundamento para um processo tecnológico conhecido como:
- AObtenção da garapa.
- BDestilação fracionada.
- CFabricação de doce de leite.
- DFabricação de iogurte e queijo.
- EConcentração do leite.