Questão de Português — Substantivo — Quadrix 2021

Durante a semana, Eran Baniel recebe, todos os dias, três alertas no celular, às 10 h, às 12 h e às 15 h: “hora da prova”. Hoje é segunda de manhã e estamos num complexo de escritórios perto de Tel Aviv, em Israel. Baniel está sentado a uma mesa, com dois pratos de bolachas de chocolate. Parecem iguais, mas não são: o prato à esquerda contém a amostra 792, e o da direita, a amostra 431. Baniel toma um gole d'água, prova as bolachas e me convida a fazer o mesmo. A 431 me parece mais gostosa — um pouco mais cremosa, talvez —, mas não é isso que ele está avaliando. As duas bolachas foram feitas com base na mesma receita, mas uma delas contém 40% menos açúcar. Baniel tem de descobrir qual é.

Em 2014, ele fundou a DouxMatok (“duplamente doce”, em hebraico), uma startup israelense que agora está lançando seu primeiro produto: um açúcar modificado, que foi redesenhado para ficar mais doce e permite preparar alimentos com muito menos dele. O produto foi batizado de Incredo, uma referência à incredulidade envolvida: será que dá para fazer doces idênticos aos originais colocando-se metade do açúcar?

Em testes cegos conduzidos por um instituto independente, mais de dois terços dos consumidores preferiram as bolachas com Incredo àquelas preparadas com açúcar comum, e 74% disseram que comprariam o creme de avelã feito com o novo produto. Logo eles poderão fazer isso: neste ano, o Incredo começará a ser fabricado em escala industrial.

Muitos países começaram a incluir advertências na comida industrializada e até a aumentar os impostos sobre os produtos altamente açucarados. Essas medidas parecem estar fazendo efeito. Com a opinião pública se voltando contra o açúcar, a indústria de alimentos tem prometido reduzir sua quantidade. O problema é que não é fácil substituí-lo. Nenhum substituto artificial criado no último século é tão irresistível, ou tão versátil, quanto o açúcar. Ele evita a formação de gelo no sorvete, dá volume às massas, crocância a bolos e bolachas e viscosidade às bebidas, melhora a estabilidade de molhos, dá cremosidade ao chocolate e até aumenta o prazo de validade de certos produtos. Por isso, os fabricantes o utilizam promiscuamente, até em alimentos que não são doces, como maionese, pão e molho de pimenta. Já a sacarina deixa as bolachas farinhentas, o aspartame se decompõe quando é aquecido, e os bolos feitos com sucralose não crescem. O açúcar é simplesmente indispensável para a culinária.

A imposição de novas regras, a pressão das autoridades e o sentimento do público criaram uma espécie de pânico, e uma onda de inovação, na indústria. A corrida não é para criar um substituto ao açúcar; é para desenhar um novo açúcar.

Nicola Twilley. A reinvenção do açúcar.

Tradução de Bruno Garatonni.

In: Superinteressante, ed. 423, jan./2021 (com adaptações)