Questão de Engenharia Química e Química Industrial — Bioquímica em Engenharia Química e Química Industrial — UFPR 2023
Engenharia Química e Química IndustrialBioquímica em Engenharia Química e Química Industrial
- Código
- qg044662
- Banca
- UFPR
- Órgão
- IF-PR
- Ano
- 2023
- Nível
- Médio
- Cargo
- Técnico de Laboratório - Alimentos
O escurecimento não enzimático é um processo químico que ocorre em alimentos e outras substâncias orgânicas quando expostos a determinada temperatura, luz e umidade por um período prolongado. No caso da reação de Maillard, os açúcares redutores se ligam aos aminoácidos, resultando na formação de compostos aromáticos e pigmentos, conhecidos como produtos do Rearranjo de Amadori. Analisando as condições e os parâmetros para ocorrência da reação de Maillard, assinale a alternativa correta.
- AA reação de Maillard é favorecida em pH ácido, pois permite o aumento da velocidade da reação.
- BO ajuste do conteúdo de água contribui para a reação de Maillard, em que a velocidade máxima da reação ocorre com atividade de água entre 0,7 e 1,0.
- CA reação de Maillard é influenciada pela formação de complexos de metais com aminoácidos, sendo catalisada pelo cobre e pelo ferro.
- DA reação de Maillard é acelerada na ligação da sacarose com aminoácidos ou proteínas presentes no alimento.
- EA velocidade da reação de Maillard é atrelada à temperatura, sendo acelerada em baixas temperaturas, entre 10 e 40° C.