Questão de Nutrição — Tecnologia de Alimentos — UPENET/IAUPE 2023
NutriçãoTecnologia de Alimentos
- Código
- qg049442
- Banca
- UPENET/IAUPE
- Órgão
- SES-PE
- Ano
- 2023
- Nível
- Superior
- Cargo
- Nutrição
O calor é um grande aliado do homem para o preparo dos alimentos, conferindo mais segurança do ponto de vista sanitário. No entanto, o emprego de altas temperaturas pode comprometer a qualidade nutricional dos alimentos. Sobre este tema, avalie os itens abaixo:I. O aquecimento de alimentos fonte de proteínas e açúcares redutores favorece a reação de grupos amínicos livres com grupos hidroxil-glicosidicos, em uma reação de escurecimento enzimático, denominada reação de Maillard.II. O calor em excesso produz aminas heterocíclicas pela queima da creatina presente nas carnes. Essas substâncias têm efeito mutagênico.III. O calor em excesso produz hidrocarbonetos aromáticos policíclicos a partir da combustão parcial das gorduras. Essas substâncias têm efeito mutagênico.IV. O usos de temperaturas superiores ao ponto de fumaça de óleos e gorduras produz a desidratação do ácido graxo e a formação de acroleína. Essa substância é irritante para mucosas.Assinale a alternativa CORRETA
- AApenas I e II são verdadeiros.
- BApenas I, II e III são verdadeiros.
- CApenas II, III, IV são verdadeiros.
- DTodos são verdadeiros.
- EApenas II e III são verdadeiros.