Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — AMEOSC 2024
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- qg074715
- Banca
- AMEOSC
- Órgão
- Prefeitura de São João do Oeste - SC
- Ano
- 2024
- Nível
- Superior
- Cargo
- Nutricionista
Os açúcares desempenham um papel fundamental na fabricação de uma variedade de produtos alimentícios devido às suas propriedades únicas. Diante disso, analise as afirmativas abaixo, no que se refere a caramelização.I. A caramelização consiste na aplicação de calor seco provocando a fusão do açúcar, que inicialmente se derrete e depois forma um xarope espesso, responsável pelo desenvolvimento de aromas, texturas e cores em pães, tortas, bolos e sobremesas.II. A 90 °C, a sacarose transforma-se em xarope espesso e claro (fusão). A partir de 70 °C, ocorre a caramelização, havendo a desidratação do açúcar e a formação de melanoidina (pigmento que dá cor de caramelo e aroma característico, provocado pelo escurecimento enzimático).III. Acima de 65 °C, o açúcar entra em combustão, decompondo-se em ácido acético, clorídrico e sulfúrico.Fonte: Moreira, Leise Nascimento Técnica dietética. Rio de Janeiro: SESES, 2016.É CORRETO o que se afirma em:
- AIII, apenas.
- BI, apenas.
- CII e III, apenas.
- DI e II, apenas.