Questão de Nutrição — Tecnologia de Alimentos — FUNDATEC 2024
NutriçãoTecnologia de Alimentos
- Código
- qg164331
- Banca
- FUNDATEC
- Órgão
- IF Sul - MG
- Ano
- 2024
- Nível
- Superior
- Cargo
- Professor do Ensino Básico, técnico e Tecnológico: IFS-01 - Engenharia de Alimentos
Em determinadas condições, os açúcares redutores produzem pigmentos marrons que são desejáveis e importantes em alguns alimentos. Porém, outras vezes, esses pigmentos produzidos sob aquecimento ou durante longo tempo de armazenamento de alimentos que contêm açúcares redutores são indesejáveis. Em geral, o escurecimento de alimentos sob aquecimento ou durante a estocagem se deve a reações químicas entre o açúcar redutor, principalmente a D-glicose, e um grupo amina primário. Como é conhecida essa reação?
- AReação de escurecimento enzimático.
- BOxidação a ácidos aldônicos e a aldonolactonas.
- CReação de Maillard.
- DCaramelização.
- ERedução dos grupos carbonilas.