Questão de Nutrição — Tecnologia de Alimentos — Instituto Access 2024
NutriçãoTecnologia de Alimentos
- Código
- qg285672
- Banca
- Instituto Access
- Órgão
- Prefeitura de Domingos Martins - ES
- Ano
- 2024
- Nível
- Superior
- Cargo
- Nutricionista
Em relação às reações químicas não enzimáticas, analise as afirmativas a seguir:I. No ranço oxidativo, a cadeia insaturada do ácido graxo, na presença de oxigênio, transforma-se em hidroperóxido, que se rompe originando compostos voláteis como aldeídos, cetonas, ésteres, lactonas, ácidos graxos de cadeia curta, álcoois e hidrocarbonetos, alguns com odor bem desagradável e típicos de produtos rançosos.II. O ranço oxidativo deve ser diferenciado do ranço hidrolítico, ocasionado por certas enzimas (lipases) que, ao hidrolisarem um triglicerídeo (óleo ou gordura), liberam ácidos graxos, sendo que aqueles de baixo peso molecular (ácidos butírico, caproico, caprílico etc.) possuem odor e sabor desagradáveis.III. A reação de Strecker envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre o grupamento carbonila de um aldeído, cetona ou açúcar redutor, com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, formando depois a chamada base de Schiff, sofrendo o rearranjo de Amadori, (isomerização da aldosilamina N-substituída), a degradação de Maillard (perda de CO₂) e culminando com a formação de pigmentos escuros. Furfural tem sido identificado como uma substância intermediária formada no processo que, por polimerização, poderá produzir melanoidinas.Assinale
- Ase apenas as afirmativas I e II estiverem corretas.
- Bse apenas as afirmativas I e III estiverem corretas.
- Cse apenas as afirmativas II e III estiverem corretas.
- Dse nenhuma afirmativa estiver correta.