Questão de Nutrição — Tecnologia de Alimentos — UFMT 2024
NutriçãoTecnologia de Alimentos
- Código
- qg368446
- Banca
- UFMT
- Órgão
- UFMT
- Ano
- 2024
- Nível
- Médio
- Cargo
- Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos
Frutas e hortaliças minimamente processadas são produtos que estão prontos para consumo e isto implica que deveriam estar no pico do seu frescor e qualidade no momento da compra pelo consumidor. Para manter a qualidade desses produtos em condições aceitáveis, diferentes tratamentos têm sido desenvolvidos, enfocando alterações na aparência, na textura, no sabor, no aroma e no nível nutricional. Assinale a alternativa que descreve corretamente a utilização de tecnologias para manutenção da qualidade e prolongamento da vida de prateleira dos VMPs.
- ARápidas exposições a temperaturas entre 40 ºC e 60 ºC podem redirecionar o metabolismo vegetal para produção de proteínas de choque térmico, as quais podem, em alguns casos, prevenir a ocorrência de processos metabólicos indesejáveis.
- BRevestimentos comestíveis agem como barreiras à perda de água e trocas gasosas, e a incorporação do agente redutor ácido oxálico e dos antimicrobianos sorbato de potássio e benzoato de sódio, pode aumentar sua efetividade na redução do escurecimento enzimático em VMPs.
- CSoluções aquosas de sais de potássio por imersão ou via “spray” têm sido aplicadas para manutenção da firmeza de VMPs, estando relacionadas ao efeito de aumentar a rigidez estrutural da parede celular e de preservar a integridade funcional e estrutural dos sistemas membranares.
- DA lisina é um aminoácido sulfurado que, por possuir grupamento tiol, inibe o escurecimento enzimático de VMPs, atuando na redução da ortoquinona a ortodihidroxilfenol, na inibição direta da polifenoloxidase ou formação de uma cisquinona sem coloração.