Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — FUNCERN 2025
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- qg467072
- Banca
- FUNCERN
- Órgão
- IF-PE
- Ano
- 2025
- Nível
- Superior
- Cargo
- Professor EBTT - Produção Alimentícia
A força de glúten (W) é uma propriedade reológica da farinha de trigo que diz respeito ao trabalho mecânico necessário para expandir a massa até a sua ruptura. Essa propriedade é usada como parâmetro de qualidade para classificação do trigo destinado à moagem, conforme estabelece a Instrução Normativa 38/2010 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Na panificação, em geral, quanto maior a “força da farinha”,
- Amenor a temperatura de fermentação, o que permite uma melhor gelificação.
- Bmaior é o teor de fibras, por isso farinhas integrais possuem maior força de glúten.
- Cmenor é a área sob a curva de deformação mensurada pelo alveógrafo de Chopin.
- Dmais umidade será retida na massa, o que propiciará menor crescimento da esponja.
- Emais longo o período de fermentação requerido para o desenvolvimento da massa.