Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — FUNCERN 2025
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- qg467073
- Banca
- FUNCERN
- Órgão
- IF-PE
- Ano
- 2025
- Nível
- Superior
- Cargo
- Professor EBTT - Produção Alimentícia
A inclusão de farinhas alternativas na produção de pães sem glúten colabora para o enriquecimento nutricional desse tipo de alimento e tem a importante função de incorporar proteínas à massa, que impedem o colapso do produto. Além das proteínas de leguminosas e de outros grãos isentos de glúten, uma outra técnica utilizada para estabilizar as bolhas de ar em produtos de panificação sem glúten é o uso de
- Afermento químico, que atua como fonte alternativa de dióxido de carbono.
- Bamido pré-gelatinizado, que auxilia na oclusão do gás.
- Cprolaminas e glutelinas isoladas, pois são versáteis e não formam glúten.
- Dmisturadores de baixa velocidade, para evitar a separação de fases.
- Elipoxigenases, que promovem o crescimento da massa.