Questão de Engenharia Agronômica (Agronomia) — Bioquímica em Agronomia — FUNCERN 2025
Engenharia Agronômica (Agronomia)Bioquímica em Agronomia
- Código
- qg468205
- Banca
- FUNCERN
- Órgão
- IF-RN
- Ano
- 2025
- Nível
- Superior
- Cargo
- Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos
As prolaminas e glutelinas são proteínas que compõem cereais como trigo, aveia, cevada e centeio. Elas podem interagir entre si por meio de ligações covalentes e não covalentes para formar o complexo do glúten, que apresenta importantes propriedades viscoelásticas. A composição de aminoácidos dessas proteínas é caracterizada por
- Apresença de mais de 50 % de resíduos sulfurados, o que favorece a formação de pontes dissulfeto.
- Bbaixa concentração de resíduos positivos e negativos, conferindo baixa solubilidade ao glúten.
- Calta concentração de resíduos aromáticos, propiciando a reação de Maillard durante o aquecimento.
- Dquantidades elevadas de aminoácidos ácidos, que intensificam as propriedades de interface.