Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — FUNCERN 2025
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- qg468207
- Banca
- FUNCERN
- Órgão
- IF-RN
- Ano
- 2025
- Nível
- Superior
- Cargo
- Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos
Existem dois métodos empregados para a coagulação proteica do leite durante a produção de queijos: a coagulação ácida e a coagulação enzimática. Em ambos os casos, o processo produz uma malha tridimensional de proteínas, que retém outros compostos presentes no meio. Na coagulação enzimática, as enzimas adicionadas
- Asão ativadas devido à produção de ácido lático pelas bactérias da cultura starter, que reduz o pH e promove a hidrólise das micelas de caseína.
- Bcomplementam a ação de coagulação iniciada pela cultura starter, hidrolisando as alfa-caseínas e provocando a redução da sua interação com o fosfato de cálcio.
- Csequestram o cálcio da micela de caseína, promovendo menor interação das proteínas com a água, maior interação intermolecular e consequente formação do coágulo.
- Datuam em sítio específico das kappa-caseínas, desestabilizando a micela de caseína pelo aumento das forças hidrofóbicas, o que resulta na agregação proteica.