Questão de Nutrição — Tecnologia de Alimentos — FUNCERN 2025
NutriçãoTecnologia de Alimentos
- Código
- qg468208
- Banca
- FUNCERN
- Órgão
- IF-RN
- Ano
- 2025
- Nível
- Superior
- Cargo
- Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos
No processo de retrogradação, o amido gelificado torna-se, progressivamente, menos solúvel e se observa o aumento da firmeza do gel. A taxa de retrogradação do amido depende de diversas variáveis, incluindo
- Aa proporção de amilose e amilopectina, já que a amilose possui maior tendência à reaproximação molecular.
- Ba temperatura de resfriamento, que deve ser superior a 10 °C para evitar que o amido se torne insolúvel.
- Ca presença de tensoativos, que facilitam a formação do gel por favorecerem a associação do amido com as moléculas de água.
- Do pH do meio, uma vez que a retrogradação das moléculas de amido torna-se mais acentuada nos valores extremos de pH.