Questão de Nutrição — Administração de Serviços de Alimentação — FUNCERN 2025
NutriçãoAdministração de Serviços de Alimentação
- Código
- qg468223
- Banca
- FUNCERN
- Órgão
- IF-RN
- Ano
- 2025
- Nível
- Superior
- Cargo
- Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos
As alterações post mortem influenciam a qualidade da carne e podem levar ao desenvolvimento de defeitos, tais como carnes PSE e DFD. A carne do tipo
- APSE ocorre quando a glicólise post mortem é muito intensa logo após o abate, levando a uma diminuição muito rápida do pH, enquanto a temperatura da carne ainda está elevada.
- BDFD ocorre quando há reservas elevadas de glicogênio, levando à intensa glicólise com relativo aumento da formação de ácido lático muscular.
- CPSE ocorre quando as reservas de glicogênio encontram-se exauridas, de forma que a glicólise post mortem e os valores finais do pH estejam altos.
- DDFD ocorre quando a glicólise post mortem é muito intensa, levando a uma rápida diminuição do pH logo após o abate, enquanto a temperatura da carne ainda está elevada.