Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — FURB 2025
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- qg491081
- Banca
- FURB
- Órgão
- Prefeitura de Biguaçu - SC
- Ano
- 2025
- Nível
- Superior
- Cargo
- Nutricionista II - Edital nº 1 PSS
Em diversas preparações culinárias, como maioneses e molhos cremosos, é essencial a utilização de ingredientes capazes de estabilizar a mistura entre fases imiscíveis, como óleo e água, impedindo a separação. Essa estabilidade é conferida pela presença de moléculas anfifílicas. No contexto da produção de maionese, que é uma emulsão de óleo em água, a estabilização ocorre primariamente pela função de agente:
- AGelificante, devido à estrutura das fibras alimentares.
- BAcidulante, através da ação do vinagre ou suco de limão na desnaturação de proteínas.
- CEmulsificante, devido à ação de proteínas e lipoproteínas presentes na gema do ovo.
- DEdulcorante, pela presença de açúcares que modificam a tensão superficial.
- EEspessante, conferida pela adição de amidos modificados ou gomas.