Questão de Nutrição — Gestão de Qualidade em Nutrição — FURB 2025
NutriçãoGestão de Qualidade em Nutrição
- Código
- qg494839
- Banca
- FURB
- Órgão
- Prefeitura de Blumenau - SC
- Ano
- 2025
- Nível
- Superior
- Cargo
- Nutricionista
Uma escola municipal de ensino fundamental tem registrado, em curto período, diversos casos de gastroenterite por Staphylococcus aureus em alunos após as refeições do almoço, com sintomas como náuseas, vômitos e dor abdominal. O surto foi rastreado para o consumo de um sanduíche natural preparado na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) da escola, que continha pasta de frango desfiado e maionese caseira. A nutricionista responsável técnica (RT) da UAN solicitou uma auditoria urgente no processo produtivo. Foi identificado que um dos manipuladores apresentava um corte recente e infectado no dedo (coberto apenas com um esparadrapo comum, sem luva por cima), e que a pasta de frango desfiado ficava exposta por um tempo excessivo (mais de 4 horas) em temperatura ambiente durante a montagem dos sanduíches para atender ao grande volume de alunos. Considerando o cenário hipotético descrito e as causas mais comuns de intoxicação por Staphylococcus aureus em unidades escolares, assinale a recomendação prioritária, e de maior impacto, que a nutricionista RT deve implementar para interromper o surto e prevenir novos casos, focando nas Boas Práticas de Manipulação (BPM) e no Controle de Tempo/Temperatura:
- AExigir que a desinfecção de todas as superfícies de trabalho seja realizada com álcool 70% após cada turno de preparo, substituindo a solução clorada, para garantir a eliminação do patógeno.
- BMudar a rotina de porcionamento para que os alimentos fiquem armazenados nas prateleiras inferiores da geladeira, e os colaboradores usem apenas luvas de malha de aço durante o desfiamento do frango para evitar cortes.
- CAumentar a temperatura final de cocção do frango para 90 °C por 10 minutos, pois o Staphylococcus aureus é resistente ao calor, garantindo a destruição das toxinas pré-formadas.
- DDeterminar o descarte imediato da maionese caseira e a substituição por maionese industrializada, e orientar que os sanduíches sejam porcionados diretamente nas mesas dos alunos, evitando a zona de perigo de temperatura.
- EImplementar o programa de saúde e higiene pessoal do manipulador, incluindo o afastamento imediato do colaborador com lesão infectada e a redução do tempo de exposição dos alimentos de alto risco (como pasta de frango) na zona de perigo de temperatura.