Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — FURB 2025
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- qg499885
- Banca
- FURB
- Órgão
- Prefeitura de São João Batista - SC
- Ano
- 2025
- Nível
- Superior
- Cargo
- Nutricionista
As leguminosas pertencem à família Fabaceae e produzem uma variedade de sementes em suas vagens, como feijões, ervilhas, favas, grão de bico, lentilhas, soja e amendoim.No Brasil, a leguminosa mais consumida é o feijão, que engloba pratos típicos da cultura, como a feijoada, o acarajé, o baião de dois, o tutu de feijão, o feijão tropeiro, o feijão de leite, entre outros.O processamento culinário de leguminosas, com foco em avaliar como as operações de pré-preparo e preparo, impactam o conteúdo nutricional, de compostos bioativos e de fatores antinutricionais, sem detalhar as variáveis de processamento para obtenção de grãos com textura adequada para consumo e utilização em preparações culinárias.Sobre as etapas de pré-preparo e preparo de leguminosas, analise as afirmativas:I. Dentre os fatores que influenciam o tempo de cocção, pode-se citar a própria estrutura morfológica dos grãos e o processamento para comercialização como, por exemplo, a remoção da película que reveste o grão.II. O índice de absorção indica a incorporação de água durante a etapa de remolho e também pode servir como um marcador de frescor. Também demonstra a diminuição da dureza dos grãos.III. O índice de conversão expressa a relação entre o peso cozido e o peso líquido do alimento e pode ser um dado importante no planejamento de cardápios, visto que auxilia na estimativa do rendimento dos alimentos preparados com cocção. Valor maior que 1 significa aumento de peso e é é esperado em leguminosas que são cozidas por calor úmido.É correto apenas o que se afirma em:
- AIII, apenas.
- BI, apenas.
- CI e III, apenas.
- DII e III, apenas.
- EI e II, apenas.