Questão de Engenharia de Pesca — Tecnologia do Pescado — NUCEPE 2025
Engenharia de PescaTecnologia do Pescado
- Código
- qg578989
- Banca
- NUCEPE
- Órgão
- SEDUC-PI
- Ano
- 2025
- Nível
- Superior
- Cargo
- Professor para o Curso Técnico em Pesca
A qualidade sensorial do pescado, incluindo sabor, textura e cor, é amplamente afetada por técnicas de processamento e pela frescura inicial da matéria-prima. O uso de aditivos durante o processamento, como polifosfatos e antioxidantes, pode prolongar a vida útil e melhorar algumas características sensoriais, mas o seu uso deve ser cuidadosamente controlado para evitar impactos negativos na saúde do consumidor.Em relação ao uso de polifosfatos no processamento de pescado, é correto afirmar que
- Aos polifosfatos aumentam a retenção de agua nos músculos do pescado, resultando em maior rendimento, mas devem ser usados com cautela para evitar texturas esponjosas.
- Bo uso de polifosfatos reduz a oxidação lipídica no pescado, evitando a necessidade de adição de antioxidantes como o ácido ascórbico.
- Ca adição de polifosfatos ao pescado é irrelevante para a conservação da cor e textura do produto final.
- Do uso de polifosfatos em produtos de pescado está associado a um aumento da deterioração microbiológica, devido a elevação do pH no produto final.
- Ea adição de polifosfatos melhora a coloração do pescado, mas tem pouco impacto na textura e retenção de umidade.