Questão de Nutrição — Tecnologia de Alimentos — OBJETIVA 2025
NutriçãoTecnologia de Alimentos
- Código
- qg584653
- Banca
- OBJETIVA
- Órgão
- Prefeitura de São José do Ouro - RS
- Ano
- 2025
- Nível
- Superior
- Cargo
- Nutricionista
Considerando os riscos associados ao excesso de calor na cocção de alimentos, bem como o comprometimento nutricional provocado pelos métodos de cocção, assinalar a alternativa CORRETA.
- ANutrientes como os minerais apresentam menor estabilidade em relação à maioria das faixas de temperatura utilizadas no preparo de alimentos, enquanto algumas vitaminas e compostos bioativos são mais resistentes às condições de processamento.
- BAlimentos que contêm aminoácidos e açúcares redutores, quando submetidos ao calor em condições de baixa umidade, podem resultar na Reação de Maillard, que produz aromas, cores e sabores característicos, conferindo aspectos sensoriais bastante apreciados. No entanto, esse processo pode reduzir a biodisponibilidade de aminoácidos indispensáveis, como a lisina.
- CNo processamento de alimentos, compostos aminas heterocíclicas são produzidos a partir da queima da creatina e das fibras musculares naturalmente presentes nas carnes, quando submetidas a calor seco excessivo. Além disso, ocorre a formação de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos a partir da combustão parcial da gordura, ambos com atividade mutagênica.
- DO aquecimento de Óleos vegetais refinados a temperaturas superiores ao ponto de fumaça, tipicamente entre 210 e 220ºC, promove a liberação dos ácidos graxos e a desidratação do glicerol, resultando na formação de acroleína. Essa substância é percebida pelo odor forte e pela crocância dos alimentos, conferindo a eles os aspectos sensoriais bastante apreciados de frituras.