Questão de Nutrição — Gestão de Qualidade em Nutrição — UFSM 2025
NutriçãoGestão de Qualidade em Nutrição
- Código
- qg621758
- Banca
- UFSM
- Órgão
- UFSM
- Ano
- 2025
- Nível
- Superior
- Cargo
- Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites)
Após o abate do animal, diversas alterações químicas e físicas provocam a transformação do músculo em carne, processo conhecido como post-mortem, que possui fundamental importância na qualidade da carne produzida.Sobre essas mudanças post-mortem do músculo, considere as afirmativas a seguir.I → A redução da concentração de glicogênio no músculo ocorre principalmente nas 24 horas iniciais após o abate, sendo mais rápida no bovino se comparada a outras espécies, como suíno.II → O pH do músculo após o abate diminui devido à degradação do trifosfato de adenosina (ATP), atingindo valores mínimos entre 5,0-5,2 nas primeiras 18 horas, em animais sadios e devidamente descansados.III → A temperatura muscular após o abate possui grande influência sobre a velocidade da glicólise, sendo que temperaturas elevadas aceleram a queda de pH, e temperaturas baixas retardam o decréscimo.IV → A glicólise post-mortem muito rápida, associada ao acentuado decaimento do pH no músculo ainda em temperatura elevada, pode resultar em carnes com alterações indesejáveis, como a carne DFD (dark, firm and dry).Está(ão) correta(s)
- Aapenas III.
- Bapenas I e II.
- Capenas II e IV.
- Dapenas I, III e IV.
- EI, II, III e IV.