Questão de Saúde Pública — Epidemiologia e Saúde Coletiva — UNIVALI 2025
Saúde PúblicaEpidemiologia e Saúde Coletiva
- Código
- qg625214
- Banca
- UNIVALI
- Órgão
- Prefeitura de Luiz Alves - SC
- Ano
- 2025
- Nível
- Fundamental
- Cargo
- Cozinheiro - Edital nº 12
Considere a imagem abaixo:
Um restaurante comercial no sistema de autosserviço com capacidade para 300 lugares recebeu notificação da vigilância sanitária municipal após fiscalização de rotina. Foram identificadas diversas não conformidades relacionadas aos procedimentos de distribuição de alimentos: alimentos quentes apresentavam temperatura de 52°C no momento da inspeção, saladas permaneciam sem refrigeração há 4 horas em temperatura ambiente de 28°C, observou-se reposição de novas porções de estrogonofe sobre preparações já expostas há mais de 2 horas, utensílios de servir eram compartilhados entre preparações de carnes e saladas, e o balcão de distribuição não possuía proteção física adequada contra contaminação por gotículas. O proprietário, ao consultar um cozinheiro especializado em boas práticas de manipulação, solicitou orientação sobre os procedimentos corretos exigidos pela legislação sanitária para operação adequada de serviços de distribuição self-service. Considerando as normas técnicas e sanitárias vigentes para este tipo de serviço, qual afirmação apresenta orientação tecnicamente CORRETA?
Um restaurante comercial no sistema de autosserviço com capacidade para 300 lugares recebeu notificação da vigilância sanitária municipal após fiscalização de rotina. Foram identificadas diversas não conformidades relacionadas aos procedimentos de distribuição de alimentos: alimentos quentes apresentavam temperatura de 52°C no momento da inspeção, saladas permaneciam sem refrigeração há 4 horas em temperatura ambiente de 28°C, observou-se reposição de novas porções de estrogonofe sobre preparações já expostas há mais de 2 horas, utensílios de servir eram compartilhados entre preparações de carnes e saladas, e o balcão de distribuição não possuía proteção física adequada contra contaminação por gotículas. O proprietário, ao consultar um cozinheiro especializado em boas práticas de manipulação, solicitou orientação sobre os procedimentos corretos exigidos pela legislação sanitária para operação adequada de serviços de distribuição self-service. Considerando as normas técnicas e sanitárias vigentes para este tipo de serviço, qual afirmação apresenta orientação tecnicamente CORRETA?- ASaladas, preparações frias e sobremesas à base de laticínios devem ser mantidas em temperatura ambiente controlada quando o tempo total de exposição ao público não ultrapassar 3 horas consecutivas, dispensando refrigeração em balcão refrigerado ou uso de gelo.
- BOs alimentos quentes devem ser rigorosamente mantidos em temperaturas superiores a 60°C utilizando equipamentos termostatizados adequados como pass-through ou banho-maria, com reposição contínua em pequenas quantidades fracionadas para preservar simultaneamente qualidade sensorial, valor nutricional e segurança microbiológica das preparações.
- CA manipulação direta de alimentos prontos pelos clientes é permitida em sistemas self-service quando estes utilizam as pinças, pegadores ou conchas disponibilizados pelo estabelecimento, dispensando instalação de barreiras físicas de proteção tipo sneeze guard sobre o balcão de distribuição.
- DOs utensílios de servir podem ser racionalmente compartilhados entre diferentes preparações culinárias para otimizar investimentos em equipamentos e reduzir custos operacionais, desde que sejam adequadamente higienizados e sanitizados ao final de cada turno de atendimento.