Questão de Nutrição — Administração de Serviços de Alimentação — UNIVALI 2025
NutriçãoAdministração de Serviços de Alimentação
- Código
- qg625220
- Banca
- UNIVALI
- Órgão
- Prefeitura de Luiz Alves - SC
- Ano
- 2025
- Nível
- Fundamental
- Cargo
- Cozinheiro - Edital nº 12
Em um restaurante universitário que serve 1.200 refeições diárias, a gestora de produção implementou um programa de sustentabilidade e redução de desperdício alimentar. Durante treinamento com a equipe de cozinheiros, foram apresentadas diversas estratégias de aproveitamento integral de alimentos e controle de perdas. O programa incluía registro fotográfico de sobras, pesagem sistemática de resíduos orgânicos por categoria, reaproveitamento de aparas nobres e utilização de partes convencionalmente descartadas de vegetais. Sobre as práticas discutidas no treinamento e suas conformidades com a legislação sanitária vigente aplicável aos serviços de alimentação coletiva, avalie as seguintes afirmações e assinale a alternativa INCORRETA:
- ATalos de hortaliças como couve, brócolis, agrião e espinafre podem ser incorporados em preparações nutritivas diversificadas após rigorosa higienização sanitária, contribuindo para redução de desperdício alimentar e enriquecimento nutricional das preparações através de fibras, vitaminas e minerais frequentemente descartados inadequadamente.
- BCascas de legumes previamente higienizados conforme protocolo sanitário podem ser aproveitadas para elaboração de caldos aromáticos, sopas cremosas ou chips assados, agregando valor nutricional através de fibras e micronutrientes, além de reduzir significativamente o descarte de resíduos orgânicos da unidade.
- CO controle sistemático de desperdício deve incluir registro detalhado de perdas classificadas por categoria (pré-preparo, preparo, distribuição, resto-ingestão), permitindo identificação precisa de pontos críticos de desperdício e subsidiando implementação de ações corretivas direcionadas e mensuráveis na rotina operacional.
- DSobras de refeições prontas que permaneceram em distribuição sob temperatura de segurança adequadamente controlada e registrada podem ser reaproveitadas no dia seguinte após novo processo de aquecimento rigoroso a 74°C no centro geométrico, desde que não tenham tido contato com utensílios de clientes.