Questão de Veterinária — Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA) — Unesc 2025
VeterináriaTecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA)
- Código
- qg632584
- Banca
- Unesc
- Órgão
- Prefeitura de Jaguaruna - SC
- Ano
- 2025
- Nível
- Superior
- Cargo
- Veterinário
Em um frigorífico de médio porte, o médico-veterinário responsável observa aumento na ocorrência de alterações de cor, odor e exsudação em peças de carne bovina embaladas e refrigeradas. A equipe de produção relata que, para aumentar o volume diário, as carcaças têm sido resfriadas mais rapidamente, com variação de temperatura nas câmaras e tempo reduzido de maturação antes do desossa e da embalagem. Com base nos princípios de tecnologia de produtos de origem animal aplicados ao processamento e à conservação de carne bovina, selecione, dentre as alternativas seguintes, a única que apresenta a conduta ou afirmação correta.
- AGarantir resfriamento adequado das carcaças com curva de temperatura controlada, tempo mínimo de maturação antes do desossa, manutenção de temperatura de refrigeração estável e boas práticas de manipulação, para preservar cor, odor, textura e vida de prateleira da carne.
- BAumentar a temperatura das câmaras de refrigeração acima de 10 °C, para reduzir a perda de peso por resfriamento, aceitando maior crescimento microbiano como efeito inevitável.
- CEliminar o período de maturação das carcaças, realizando desossa imediata após o abate, pois a maturação não exerce influência relevante sobre a qualidade sensorial e a estabilidade da carne.
- DManter as carcaças expostas em temperatura ambiente por período prolongado antes da refrigeração, para favorecer a "pré-secagem" superficial e melhorar o aspecto da gordura.
- EPermitir variações amplas de temperatura nas câmaras, desde que as peças sejam visualmente adequadas na saída, pois apenas a aparência final é determinante para a qualidade da carne.