Questão de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia — CPCON 2026
NutriçãoTécnica Dietética e Gastronomia
- Código
- qg665797
- Banca
- CPCON
- Órgão
- Prefeitura de Cuité - PB
- Ano
- 2026
- Nível
- Superior
- Cargo
- Nutricionista
A retrogradação do amido é uma alteração física que ocorre após o processo de gelatinização, quando as moléculas de amilose e, posteriormente, de amilopectina se reorganizam, formando estruturas mais ordenadas e menos solúveis. Esse fenômeno influencia diretamente nas características sensoriais e tecnológicas dos alimentos, como textura, firmeza e capacidade de retenção de água.Considerando esses aspectos, analise as alternativas a seguir e identifique aquela que descreve CORRETAMENTE um fator que intensifica a retrogradação e sua consequência tecnológica.
- AAltos teores de açúcar aceleram a retrogradação, pois reduzem a retenção de água e aumentam a mobilidade das cadeias de amilose.
- BA presença de lipídios em altas concentrações aumenta a retrogradação, pois facilita a recristalização das cadeias de amilopectina.
- CA retrogradação ocorre preferencialmente em altas temperaturas (acima de 80 °C), quando a amilose reassociada forma géis menos firmes.
- DO congelamento desacelera totalmente a retrogradação, evitando formação de cristais e mantendo textura inalterada em alimentos ricos em amido.
- EO armazenamento em temperaturas entre 0 °C e 4 °C aumenta a retrogradação, favorecendo a sinérese e endurecimento de produtos como pão e arroz refrigerado.