Pular para o conteúdo principal

Questão de Veterinária — Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA) — FAU 2026

VeterináriaHigiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA)
Código
qg671610
Banca
FAU
Órgão
Prefeitura de Terra Roxa - PR
Ano
2026
Nível
Superior
Cargo
Médico Veterinário I
O processo de conversão do músculo em carne envolve uma série de reações bioquímicas que influenciam diretamente a qualidade sensorial e a vida útil do produto final. Sobre o fenômeno do rigor mortis e as características tecnológicas da carne, assinale a alternativa CORRETA:
  1. AApós o abate, o esgotamento do glicogênio muscular leva ao aumento do pH da carcaça para níveis superiores a 7,0, o que favorece a maciez e a estabilidade microbiológica da carne in natura.
  2. BO abaixamento gradual do pH para valores em torno de 5,4 a 5,6 é fundamental para a conservação da carne, pois aproxima as proteínas do seu ponto isoelétrico, reduzindo a capacidade de ligação de água e inibindo o crescimento de diversas bactérias deteriorantes.
  3. CA carne DFD (Dark, Firm, Dry) é resultante de um estresse agudo imediatamente antes do abate, provocando uma queda ultra-rápida do pH (abaixo de 5,4) enquanto a carcaça ainda está quente.
  4. DO fenômeno conhecido como cold shortening (encurtamento pelo frio) ocorre quando a carcaça é resfriada lentamente, permitindo que as enzimas proteolíticas (calpaínas) degradem as fibras colágenas excessivamente.
  5. EDurante a fase de maturação (aging), o aumento da dureza da carne ocorre devido à síntese de novas moléculas de ATP que promovem a contração irreversível dos sarcômeros.
Revelar gabarito e comentário

GabaritoB — O abaixamento gradual do pH para valores em torno de 5,4 a 5,6 é fundamental para a conservação da carne, pois aproxima as proteínas do seu ponto isoelétrico, reduzindo a capacidade de ligação de água e inibindo o crescimento de diversas bactérias deteriorantes.

Link permanente: /questoes/qg671610