Questão de Não definido — Geral — FUNDATEC 2026
Não definidoGeral
- Código
- qg685726
- Banca
- FUNDATEC
- Órgão
- IFC-SC
- Ano
- 2026
- Nível
- Superior
- Cargo
- Professor EBTT - Engenharia de Alimentos
De acordo com o art. 288 do Decreto nº 9.013/2017, RIISPOA, embutidos são os produtos cárneos elaborados com carne ou com órgãos comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório a tripa, a bexiga ou outra membrana animal. Alguns embutidos são elaborados a partir de emulsões cárneas. Sobre as emulsões cárneas, analise as assertivas a seguir, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.( ) A emulsão cárnea pode ser considerada uma mistura na qual os constituintes da carne, finamente divididos, dispersam-se de modo análogo a uma emulsão de água em gordura.( ) A fase descontínua é a gordura e a fase contínua é constituída por uma solução aquosa de sais e proteínas, proteínas insolúveis em suspensão, fibras musculares e tecido conjuntivo.( ) Os principais agentes emulsificantes são as proteínas globulares. As proteínas sarcoplasmáticas e do estroma não têm capacidade de emulsificar a gordura.( ) A globulina, devido ao seu caráter polar, atua como ponte de ligação na interface entre a água e a gordura, com a parte hidrófoba voltada para a gordura e a hidrófila para a água.( ) A capacidade emulsificante das proteínas e a estabilidade da emulsão dependem tanto do pH da carne quanto da quantidade de sal empregada na formulação.A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
- AF – V – F – F – V.
- BV – F – V – V – F.
- CV – V – V – F – F.
- DF – F – V – F – V.
- EV – F – F – V – V.