Questão de Nutrição — Administração de Serviços de Alimentação — IBADE 2026
NutriçãoAdministração de Serviços de Alimentação
- Código
- qg700982
- Banca
- IBADE
- Órgão
- Prefeitura de Alto Alegre dos Parecis - RO
- Ano
- 2026
- Nível
- Superior
- Cargo
- Nutricionista
Na atuação do nutricionista em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), o domínio das modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos é essencial para garantir a qualidade nutricional, a segurança sanitária e a aceitabilidade sensorial das preparações. Tais modificações podem ser influenciadas por fatores como tempo, temperatura, presença de oxigênio, pH, atividade de água e manipulação inadequada. Considere o estudo de caso a seguir: Em uma UAN hospitalar, o nutricionista realizou uma avaliação técnica do processo produtivo e identificou diferentes métodos de preparo e armazenamento para três alimentos frequentemente ofertados, registrando parte dos dados observados de maneira sintetizada na tabela abaixo:
Com base na análise integrada dos dados apresentados e nos conhecimentos sobre modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, indique a alternativa correta.
Com base na análise integrada dos dados apresentados e nos conhecimentos sobre modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, indique a alternativa correta.- AAs alterações observadas nos brócolis estão relacionadas exclusivamente a modificações físicas, não havendo impacto nutricional significativo quando o alimento é consumido logo após o preparo.
- BA reutilização do óleo de fritura afeta apenas as características sensoriais da carne bovina, não havendo formação de compostos potencialmente nocivos à saúde.
- CO escurecimento observado na maçã fatiada caracteriza-se como modificação química não enzimática, não podendo ser prevenido por técnicas de controle de oxigênio.
- DO resfriamento inadequado do arroz cozido favorece modificações biológicas, com risco de multiplicação microbiana, exigindo intervenção imediata do nutricionista no controle de tempo e temperatura.
- EAs modificações biológicas são irrelevantes em alimentos submetidos à cocção prévia, independentemente das condições posteriores de armazenamento.